En una pequeña localidad del norte de Burgos llamada Incinillas, donde las ollas hierven lentamente con legumbres y cocidos de toda la vida, nadie imaginaba hace medio siglo que uno de sus vecinos acabaría convertido en un auténtico embajador de la paella valenciana. Pero así ha sido la historia de Casimiro Hernández, un hombre que llegó a Buñol por amor y terminó enamorándose también de uno de los mayores símbolos gastronómicos de la terreta.
Corría el año 1975 cuando Casimiro probó por primera vez una paella valenciana. Lo recuerda perfectamente. Fue en casa de su suegro, en Buñol, poco antes de casarse con el amor de su vida, Amparo Carrascosa. Hasta entonces, reconoce entre risas, no sabía absolutamente nada de este plato.
“Yo no conocía la paella ni de coña”, cuenta con naturalidad.
En aquella España sin redes sociales, sin vídeos de recetas y sin chefs televisivos, el aprendizaje culinario pasaba de generación en generación, al calor del fuego y de las reuniones familiares. Casimiro observó durante años cómo la tía de su mujer, su suegra y la cuadrilla de su suegro cocinaban paellas en el monte. Aquellas imágenes fueron su verdadera escuela.
“Ella fue mi maestra”, recuerda sobre la tía de Amparo. “Yo veía hacer paellas a mi suegra, a mi suegro, pero no me lanzaba. Hasta que un día dije: tengo que aprender”.
Y aprendió.
De Burgos a Valencia: dos culturas unidas por el arroz
Casimiro llegó desde una tierra marcada por la cuchara y la legumbre. En Incinillas, los platos tradicionales tenían otro ritmo y otros sabores. Allí triunfaban los cocidos contundentes y recetas humildes convertidas en manjares.
Recuerda especialmente un plato que preparaba su madre y que todavía hoy le emociona describir: el “relleno”. Una mezcla de pan seco triturado, abundante perejil y huevo batido que se enrollaba, se freía y terminaba cocinándose dentro del puchero del cocido.
“Era una cosa especial, exquisita”, afirma.
Pero Valencia le abrió otra puerta gastronómica: la del arroz. Y aquella primera paella cambió para siempre su relación con la cocina.
Después de casarse, ya a finales de los años 70, comenzó a preparar sus primeras paellas. La primera salió bien. Y desde entonces no ha parado.
“He hecho muchas. Muchísimas. De todos los tamaños”, asegura.
El secreto de un maestro arrocero
Cinco décadas después de llegar a Buñol, Casimiro se ha convertido en todo un especialista del arroz valenciano. Habla de la paella con precisión de relojero y con el respeto de quien entiende que la tradición no admite atajos.
Su receta sigue la ortodoxia clásica: pollo, conejo, bajoqueta, garrofón y arroz. Nada de inventos.
Para diez personas utiliza aproximadamente un pollo y medio conejo, además de unos 100 gramos de arroz por comensal. Pero más allá de las cantidades, insiste en que la clave está en el fuego y en los tiempos.
“Hay que freír muy bien la carne. Muy bien. Eso me lo enseñaron aquí”, explica.
Y después llega uno de sus secretos más personales: una infusión de romero y azafrán que añade justo antes del arroz.
“Le da un sabor especial”.
Otro de sus dogmas es el tiempo de cocción.
“Yo no dejo hervir el arroz más de 16 minutos. En cuanto llega a 18 o 19, si es un arroz normal, se pasa”.
No hay improvisación. Hay experiencia.
El hombre que exportó la paella a su pueblo
Pero quizá lo más extraordinario de esta historia ocurre lejos de Valencia.
Porque Casimiro no solo aprendió a cocinar paellas. También se convirtió en quien llevó la tradición valenciana hasta su pueblo natal.
Cada año, durante las fiestas de Incinillas, este burgalés de adopción valenciana prepara enormes paellas para todo el municipio. Paellas para 100 personas que reúnen a vecinos, amigos y familias alrededor del fuego.
“Todos los años hago dos o tres paellas grandes”, cuenta.
Lo hace por afición. Por pasión. Incluso poniendo dinero de su bolsillo.
“Me cuesta dinero, pero me divierto”.
En una pequeña localidad rural burgalesa, donde hace décadas nadie sabía prácticamente qué era una auténtica paella valenciana, hoy el aroma del sofrito y el azafrán forma parte de las fiestas gracias a Casimiro.
Sin campañas, sin marketing y sin internet, este vecino de Incinillas se convirtió en un exportador silencioso de la cultura valenciana. Un hombre que llegó a Valencia por amor y terminó llevando la paella hasta Castilla como quien transporta un tesoro familiar.
Después de miles de paellas, Casimiro sigue defendiendo lo mismo que aprendió hace 50 años junto a la familia de su mujer en Buñol: que una buena paella necesita paciencia, fuego y respeto por la tradición.
Y quizá también un poco de amor.